【失敗】米粉カンパーニュ

レシピ

家に米粉と白玉粉のストックがまだある為に、なんにでも使ってしまう今日この頃。 ああ~カンパーニュが食べたくなる。

元パン職人なら作ればいい。ライ麦がないから米粉に置き換えじゃ~!

と張り切る奴が約1名。

パン・ド・カンパーニュ Painde campagne)はフランスパンの一種。田舎パン、田舎風パン」を意味し、スープによく合うフランスパンですね。材料は何を使うんですか

材料

強力粉240g
米粉60g
ドライイースト1g
6g
砂糖(モルト代用)3g
240g

フランスパン作る時って砂糖は入らないんじゃなかったけ。

入れなくても大丈夫です。パン屋さんではモルト(麦芽)を入れて発酵促進、香ばしい麦芽の風味や焼き色を助けるという目的で少量加えます。その代わりで入れてます。

生地をつくる

  • イースト、塩以外の材料を入れて混ぜる。
  • 生地がある程度まとまったらイースト、塩を入れて混ぜる。

なぜイースト、塩は後で入れるの?

なめらかな生地を作る為です。イースト、塩はグルテン(生地膜)の形成を妨げるので後で入れてます。

  • 生地が締まってきて艶が出てきたらミキシングは終了。生地の温度は21℃±1℃(失敗①実際の生地温23℃
  • 30分寝かせたら、パンチする。
パンチ・・・生地をたたく=ガスを抜く作業 生地を折る=生地に勢いをつける、ボリュームアップ作業
  • 20分寝かせてパンチ×2回
  • 冷蔵庫でひと晩寝かせる。

生地の状態はどうなっているのだろう?

生地が出来上がってから(捏上げ後)の生地の状態は薄く伸ばした時にボソボソ切れるがパンチをすることで生地はつながっていきスーッと切れるようになっていきます。

成型、発酵、焼成

  • ひと晩たった生地を冷蔵庫から出し生地の温度を15〜18℃に戻す。
冷蔵庫から出した状態。
生地温度を18℃まで戻した状態。失敗②戻しすぎ
  • 成型・・・軽くたたいて軽く丸める布を敷いたボウル(22〜24㎝のボウル)の綴じ目を上にして入れる
軽く丸めて、綴じ目上 24㎝のボール1/3ぐらい
  • 最終発酵 温度27℃ 湿度75%で50分~60分
最終発酵後 24㎝のボール半分くらいまで発酵
  • オーブンの温度を240℃に設定しておく。(失敗③温度が上がるのに時間がかかり最終発酵時間が+30分に
  • ポールから衝撃を与えないようにやさしく出してクープを入れる。
  • オーブンに入れて、オーブン内に霧を吹き(蒸気焼成)温度220℃で約25分焼く。
  • 焼き上がり!!!

まとめ

◎失敗①~③の影響で生地が焼く前に発酵過多になってしまった。結果、クープが立ち上がらない(割れない)仕上がりになりました。

◎風味的には、熟成度合いは、小麦の旨味もしっかり感じられてバランスの取れた風味だったと思います。でもちょっと焼き過ぎたかな。

◎またリベンジします。

最後までご覧頂き有難うございます。

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