旨い食パンを作る。

レシピ

かなり久しぶりだが、食パンを焼くとしよう。

作った感想

◎白玉粉入れることでそのまま食べるとモチモチ感、トーストするとサックっと軽い食感に仕上がった。

◎風味もイースト臭も感じず、乳のコク、バターの香りがよく味わい深いパンに仕上がった。              

【材料】

         ベーカーズ% 500g仕込 
強力粉 80%400g
白玉粉 20%100g
イースト 0.5% 2.5g
  2% 10g
砂糖 10% 50g
生クリーム 5% 25g
牛乳 75% 375g
バター 8% 40g
食パン一本分(2斤用)

【作る手順】

  • 白玉粉を牛乳でダマにならないようによく混ぜる。
  • バター以外の残りの材料を入れて混ぜる。
  • 生地が7割程度、出来上がったらバターを入れて混ぜる。
  • 生地に艶が出て薄く伸びたら生地は完成(生地の温度は25℃±1℃)
生地のチェック ポイントは生地の艶、膜が薄く伸びるか(指の指紋が見えるくらいまで延びればベスト)
  • 40分寝かせる。(温度27℃ 湿度38%)
  • 生地をたたいて折る(パンチ)
この生地でのパンチの作業 生地内に溜まったガスを抜き内層をよくし発酵を促進させる役目
  • 冷蔵庫で一晩寝かせる。(この時は22時間)
  • 冷蔵庫から出し生地温度が15℃~18℃になるまで常温に置く。
  • 生地を切って(210gで4玉分割)丸めて30分休ませる。(温度27℃ 湿度38%)
生地の丸めのやり方
  • 丸めた生地の叩いて潰して(ガス抜き)横長の長方形にして上下三つ折りしさらに上下をくっつけたら30分休ませる。(温度27℃ 湿度38%)
  • 休ませた生地を再び成型する。
食パン 最終成型
  • 最終発酵(温度27℃ 湿度38%)50分 食パンケースの7~8割ぐらいまで発酵したらOK
  • 電子レンジ(オーブン設定)200℃、35分で焼く。

【まとめ】

◎牛乳仕込のパンは風味はいいですが、水で仕込む場合と比べて経時劣化が早いです(パサつきやすい)←水、牛乳をお互い同量で仕込んだ場合。

◎乳製品を多く使うとは発酵を阻害します。今回は一晩しっかりと熟成させて、しっかり発酵の工程を取り旨味、食感を良くなるように作りました。

◎生地は甘めの生地ですがホットサンドや野菜トーストなどにもよく合います。

是非お試しください。

最後までご覧頂き有難うございます。

不明な点等ございましたら、お気軽にお問い合わせください。

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